ЭМФ происходит, когда кто-то намеренно исключает, заменяет или убирает ценный ингредиент или часть продукта. ЭМФ также происходит, когда кто-то добавляет вещество в продукт, чтобы придать ему более привлекательный вид или повысить его ценность. Например, когда производители добавляют более дешёвые растительные или говяжьи жиры в молочную продукцию, но продают продукт, например, как 100% коровье масло. Или выдают менее ценные виды рыбы за более ценные (например, минтая — за треску, горбуши — за кету, форели — за сёмгу). Обнаруживаются и случаи частичной или полной подмены осетровой и лососёвой икры искусственной икрой. Тем самым такие производители обманывают своих покупателей и получают незаконное конкурентное преимущество перед своими добросовестными оппонентами.

Оценить частоту мошенничества с продуктами питания и его точный экономический ущерб может быть сложно, поскольку мошенничество с продуктами разработано таким образом, чтобы его не было видно. Например, ежегодные издержки от мошенничества в пищевой промышленности для предприятий Европейского союза оцениваются в 30 миллиардов евро, что сопоставимо с годовым ВВП Словении или Хорватии.

Однако ЭМФ — это не только экономическая проблема. В зависимости от того, что добавлено, заменено или исключено, мошенничество с продуктами питания может привести к проблемам со здоровьем, иногда серьёзным, и даже к смерти. В качестве примеров можно привести отравление меламином в Китае, где были сотни тысяч жертв и шесть подтвержденных случаев смерти, а также массовые отзывы продукции во многих странах; отравления свинцом из-за фальсифицированных специй и аллергические реакции на скрытый, замещённый ингредиент, содержащий хотя бы один пищевой аллерген.